Gaziantep usulü Ali Nazik kebabı, közlenmiş patlıcan beğendisiyle süzme yoğurt ve yumuşak etin bir araya gelmesinden doğan lezzetli bir ana yemektir. Rivayete göre Yavuz Sultan Selim’in Antep ziyaretinde tattığı bu tarif, doğru közleme ve dengeli yoğurt hazırlığıyla öne çıkar.
Malzemeler arasında 500 gram dana veya kuzu kuşbaşı, 2 yemek kaşığı zeytinyağı veya sıvı yağ, 1 adet kuru soğan, 1 adet domates, 1 tatlı kaşığı tatlı toz kırmızı biber veya pul biber ile 4-5 patlıcan bulunur. Hazırlanan beğendi için 1,5 su bardağı koyu kıvamlı süzme yoğurt kullanılır.
Patlıcanlar ocak ateşinde, döküm tavada veya mangalda közlenir. Sıcağıyla bir kaba alınıp üzeri kapatılarak 10 dakika buharında bekletilir. Kabukları soyulduktan sonra acı suyu süzülür ve patlıcanlar ince ince kıyılır.
Kuşbaşı doğranan et, tereyağı ve yağla yüksek ateşte suyunu salıp çekene kadar sotelenir. Ardından doğranmış soğan ve yeşil biber eklenir. Salça, domates, baharat ve tuz ilave edildikten sonra yarım çay bardağı sıcak suyla etler yumuşayana kadar pişirilir.
Ezilmiş sarımsak ve tuzla çatılan süzme yoğurda patlıcanlar eklenerek ezilir. Bu karışım servis tabağına yayılır ve ortası hafifçe çukurlaştırılır. Sıcak et harcı beğendinin üzerine yerleştirilir.
Tereyağında kızdırılan pul biber, etin ve yoğurdun üzerine gezdirilir. Ali Nazik kebabı, közlenmiş biber ve domates eşliğinde servis edilir. Patlıcanların aşırı sıcak olmaması, yoğurdun kıvamını koruması açısından önemlidir.
Kaynak: Karar
